客人就餐頭發豎起變“海膽頭”的原因可能有以下幾點

1、過敏反應：如果客人對食物產生了過敏反應，如海鮮過敏，可能導致頭發豎起來，同時可能伴有皮膚紅腫、瘙癢等癥狀。

2、食物刺激：某些食物可能對頭皮產生刺激，導致頭皮血管擴張，血流增加，從而引起頭發豎起來的現象。

3、情緒緊張：客人就餐時情緒緊張，也可能導致頭皮血管收縮，出現頭發豎起來的現象。

4、其他原因：有時頭發豎起來的原因并不明確，可能只是偶然現象。

如果客人出現頭發豎起變“海膽頭”的現象，可以詢問客人是否有不適癥狀，并觀察是否有過敏反應，提醒客人注意飲食健康和均衡營養，避免過度刺激和緊張情緒，如果客人有任何疑慮或需要幫助，可以尋求餐廳工作人員的幫助和指導。